Споживання цільнозернових продуктів у середземноморській дієті та низьке співвідношення білків і вуглеводів можуть допомогти зменшити смертність від серцево-судинних захворювань, уповільнити прогресування старіння та збільшити тривалість життя: огляд

Будь ласка зв'яжітьсяoscar.xiao@wecistanche.comдля отримання додаткової інформації

Анотація:Збільшення старіння населення є явищем у всьому світі. Збереження хороших функціональних здібностей, доброго психічного здоров'я та когнітивних функцій за відсутності важких захворювань і фізичної вади визначають успішне старіння. Здоровий спосіб життя в середньому віці зумовлює успішне старіння. Довголіття є результатом багатофакторного явища, яке включає харчування. Дієти, в яких наголошується на фруктах і овочах, цільнозернових, а не рафінованих, молочних продуктах з низьким вмістом жиру, нежирному м’ясі, рибі, бобових і горіхах, обернено пов’язані зі смертністю або нижчим ризиком ослаблення серед людей похилого віку. Регулярна фізична активність і регулярне споживання цільнозернових продуктів разом з оптимізацією співвідношення білок/вуглеводи в раціоні, де співвідношення значно менше 1, як у середземноморській дієті та окінавській дієті, знижує ризик розвитку захворювань, пов’язаних зі старінням, і збільшує тривалість здорового життя. Мета нашого огляду полягала в аналізі когортних досліджень і досліджень типу «випадок-контроль», які вивчали вплив злаків у раціоні, особливо цільного зерна та похідних, а також вплив дієти з низьким співвідношенням білків і вуглеводів на прогресування старіння. смертність і тривалість життя.

Ключові слова:старіння; слабкість;тривалість життя; дієта; вуглеводів; цільне зерно; білок

Натисніть тут, щоб дізнатися більше

1. Введення

За даними Всесвітньої організації охорони здоров’я, старіння населення є глобальним явищем, яке швидко розвивається в усьому світі. За прогнозами, до 2030 року кількість людей у ​​віці 60 років і старше у світі зросте з 901 мільйона до 1,4 мільярда, або на 56 відсотків. Очікується, що до 2050 року населення світу старше 65 років становитиме приблизно 2,1 мільярда людей, що більш ніж удвічі збільшиться порівняно з 2015 роком. Крім того, за оцінками, до 2050 року люди старше 80 років у всьому світі будуть становити близько 434 мільйонів, або більше ніж у три рази порівняно з 2015 роком, коли вони досягли 125 мільйонів. Швидке старіння населення спостерігається насамперед у країнах з економікою, що розвивається. Насправді, протягом наступних 15 років кількість людей похилого віку зростатиме швидше в Латинській Америці та Карибському басейні з очікуваним зростанням на 71 відсоток, за якими йдуть Азія (66 відсотків), Африка (64 відсотки), Океанія (47 відсотків), Північна Америка (41 відсоток) і Європа (23 відсотки)[1]. Це означає, що в той час як у європейських країн було більше 150 років, щоб адаптуватися до збільшення частки населення старше 65 років на 20 відсотків, такі країни, як Бразилія, Китай та Індія, матимуть менше 20 років, щоб адаптуватися до подібної ситуації. один. Станом на 1 січня 2018 року чисельність населення Європейського Союзу (ЄС) становила 512,4 мільйона осіб. Люди старше 65 років склали 19,7 відсотка, що на 2,6 відсотка більше, ніж 10 років тому. Очікується, що відсоток людей старше 80 років до 2100 року збільшиться щонайменше вдвічі до 14,6 відсотка всього населення ЄС [2].

Це також правда, що багато людей похилого віку зберігають добру самостійність і живуть із хорошим рівнем добробуту. Ці суб'єкти, незважаючи на наявність одного або кількох захворювань, однак не мають серйозних захворювань або фізичних вад; вони мають добре психічне здоров’я, збережені когнітивні функції, підтримують хороший рівень фізичної активності та в деяких випадках займаються соціальною та продуктивною діяльністю [3A4]. Всі ці умови визначають успішне старіння.

Відомо, що здоровий спосіб життя в середньому віці зумовлює успішний успіх.cistanche wirkungЦе включає здорове харчування з адекватним станом здоров’я та фізичною активністю харчування, відмову від куріння та вживання алкоголю в помірних кількостях, бажано під час їжі. Традиційна середземноморська дієта (СД) характеризується високим споживанням продуктів рослинного походження (фрукти, овочі, цільнозерновий хліб, боби, горіхи та насіння) і свіжих фруктів; оливкова олія першого віджиму є основним дієтичним джерелом жиру.

Традиційна дієта вже давно визнана дуже здоровою дієтою. Висока прихильність до традиційної MD призводить до значного зниження смертності та зниження ризику розвитку серцево-судинних захворювань і раку, а також зниження ризику розвитку хронічних захворювань та інвалідності в подальшому житті. Основним джерелом складних вуглеводів є зернові та їх похідні (хліб, макарони, рис); вони забезпечують 55-60 відсотків від загального споживання калорій і поміщені в нижню частину харчової піраміди [{{1} }].

Іншою моделлю оздоровчої дієти, крім MD, є традиційна окінавська дієта [16]. Це також характеризується низьким загальним споживанням калорій, високим споживанням овочів, великим споживанням бобових (головним чином сої), помірним споживанням риби, особливо в прибережних районах, у будь-якому випадку низьким споживанням м’яса, особливо нежирної свинини. Особливістю традиційної Окінави також є низьке споживання молочних продуктів, високе споживання моно- та поліненасичених жирів із низьким співвідношенням омега 6:3, споживання вуглеводів із низьким глікемічним індексом із високим споживанням клітковини та помірне споживання. вживання алкоголю. На малюнку 1 порівнюється склад MD та окінавської дієт.

Мета нашого огляду полягала в аналізі як когортних досліджень, так і досліджень типу «випадок-контроль», які досліджували, з одного боку, вплив злаків, цільного зерна (WG) і похідних продуктів у раціоні, з іншого боку, вплив дієти з низьке співвідношення білків і вуглеводів на прогресування старіння, смертність і тривалість життя.

2. Зернові культури

Зернові культури (від Церери, римської богині посівів і полів) були основною їжею для більшості людей у ​​всьому світі з давніх часів.біофлавоноїди цитрусовихЗернові культури, особливо якщо їх споживати як WG [17], є здоровим джерелом вуглеводів, клітковини та біоактивних пептидів з протираковою, антиоксидантною та антитромботичною дією [18]. У традиційному лікуванні [19] зернові забезпечують до 47-50 відсотків щоденного споживання калорій. Зернові та похідні продукти, які в основному споживаються в MD, це пшениця, спельта, овес, жито, ячмінь і, меншою мірою, рис і кукурудза. Таблиця 1 підсумовує поживні властивості всіх перерахованих вище злаків.

2.1.Пшениця

Пшениця (Triticum aestivum, Triticum durum) — злакова культура давнього часу, ареал походження якої розташований між Середземним, Чорним і Каспійським морями, і нині культивується в усьому світі [20]. У пшениці вміст білка становить 13-14 відсотків, що вище, ніж в інших основних зернових та основних продуктах харчування; отже, це основне рослинне джерело білка в харчуванні людини в усьому світі. Загалом 100 г пшениці забезпечують 327 калорій; пшениця також є важливим джерелом харчових волокон, ніацину, кількох вітамінів групи В та інших дієтичних мінералів.переваги циноморіяКрім того, 75-80 відсотків загального білка пшениці складається з глютену [21].

Cistanche може омолоджувати старіння

2.1.1. Крохмаль і білок

Крохмаль у середньому становить приблизно 80 відсотків від сухої ваги ендосперму і складається із суміші двох полімерів, амілози та амілопектину, у співвідношенні приблизно 1:3. Вміст білка в пшениці має більші варіації, ніж вміст крохмалю |22]. Аналіз Всесвітньої колекції пшениці після порівняння 212 600 ліній зародкової плазми показав широку варіабельність вмісту білка в діапазоні від 7 до 22 відсотків білка на суху вагу [23]. Подібним чином результат порівняльного аналізу між 150 лініями пшениці, вирощеної в однакових агрономічних умовах, у рамках програми HEALTHGRAIN, підкреслив коливання вмісту білка в пшениці від 12,9 до 19,9 відсотка щодо борошна грубого помелу та від 10,3 до 19,0 відсотків. % для білого борошна [24] Більше половини загального вмісту білка в зерні пшениці, як уже було зазначено вище, складається з глютену, прямо пропорційного загальному вмісту білка [25].

2.1.2. Волокна пшениці та полісахариди клітинної стінки

Згідно з визначенням Кодексу 2009 року [26], харчові волокна (DF) — це «... вуглеводний полімер зі ступенем полімеризації (DP) не нижче 3, який не перетравлюється і не всмоктується в тонкому кишечнику...»

Європейська комісія відповідно до Директиви Комісії 2008/100/EC [27], згодом створеної відповідно до Регламенту (ЄС) № 1169/2011 Європейського парламенту та Ради [28], додатково визначає DF. У цьому визначенні всі вуглеводи зі ступенем полімеризації （DP） 之3 можна включати до харчових волокон; з них найбільш поширеними в злаках є фруктоолігосахариди.

Цільна пшениця є одним з основних джерел DF і в основному містить некрохмальні полісахариди (NSP), які походять із клітинних стінок. Більшість волокон переміщується під час помелу, оскільки рафіноване борошно має надзвичайно низьку кількість клітковини. Кількість клітковини в цільній пшениці коливається від 12 до 15 відсотків сухої ваги, в основному зосереджена у висівках.пустельний гіацинтНайпоширенішою клітковиною пшеничних висівок, що дорівнює приблизно 70 відсоткам, є арабіноксилан (рис. 2); він складається з геміцелюлози та -глюкану (20 відсотків), а також невеликої кількості целюлози (2 відсотки) та глюкоманнану (7). відсотків )[29]. Висівки, отримані при подрібненні, включають набір сполук, які складають до 45-50 відсотків матеріалу клітинної стінки [30]. Перікарпій є основним компонентом і складається приблизно з 30 відсотків целюлози, приблизно 60 відсотків арабіноксилану та приблизно 12 відсотків лігніну [31].

2.1.3. Антиоксидантні компоненти та вітаміни групи В у пшениці

Зерно пшениці містить численні антиоксиданти, головним чином зосереджені у висівках і зародках, частини яких відсутні в очищеному білому пшеничному борошні. Основними антиоксидантами в зерні пшениці є терпеноїди (у тому числі вітамін Е) і фенолкарбонові кислоти [21]. У зерні пшениці фенолкарбонові кислоти є переважно похідними гідроксикоричної кислоти. Зокрема, це дегідродимери та дегідротримери ферулової кислоти та синапової та п-кумарової кислот[32]. У зовнішньому шарі висівок ми знаходимо більшість фенольних кислот, здебільшого пов’язаних складноефірними зв’язками зі структурними компонентами клітинної стінки. Найвищий вміст антиоксидантів міститься в самому зовнішньому шарі ендосперму (тобто алейрон). Отже, антиоксидантні властивості (тобто наявність відповідних кількостей фенольних сполук) прямо корелюють із вмістом алейронів у зерні пшениці33]. Серед поліфенолів пшениці та інших злаків переважає ферулова кислота. Інші класи антиоксидантів, що містяться в пшеничних висівках, - це флавоноїди, каротиноїди (переважно лютеїн) і лігнани [34,35].

Пшениця є важливим джерелом так званих «донорів метилу», важливих кофакторів у процесі метилювання, необхідних для синтезу дофаміну та серотоніну, а також для біосинтезу мелатоніну та коензиму Q10. Основним компонентом є бетаїн гліцин, тому в менших кількостях це холін (попередник бетаїну) і тригонеллин (структурний аналог бетаїну і холіну). Що стосується вітамінів групи B, то пшениця є хорошим джерелом тіаміну (B1), рибофлавіну (B2), ніацину (B3), піридоксину (B6) і фолієвої кислоти (B9)[21].

2.1.4. Вплив на здоров'я

Вплив пшениці на здоров'я пояснюється високим вмістом численних поживних речовин і клітковини, а також білків і мінералів. Пшеницю, якщо її споживати у вигляді цільнозернової пшениці, рекомендують у кілька добових порцій у харчуванні як дітей, так і дорослих у кількості, що дорівнює приблизно одній третині загального раціону. Наприклад, цільна пшениця є звичайним компонентом сухих сніданків і пов’язана зі зниженим ризиком різних патологій. Завдяки високому споживанню нерозчинної клітковини цільна пшениця в раціоні сприяє зниженню ризику ішемічної хвороби серця [ІХС], інсульту, раку та цукрового діабету 2 типу, а також допомагає зменшити смертність від усіх причин [36]. ,37].

2.2.Жито

Жито (Secale cereale) належить до сімейства злакових (Triticeae) і схоже на ячмінь (рід Hordeum) і пшеницю (Triticum). Жито використовують для виробництва борошна, хліба, хлібців, пива, віскі, горілки; також використовується як корм для тварин [20].

2.2.1. Поживні властивості

Порція 100 г жита містить 338 калорій і складається з вуглеводів (28 відсотків), білків (20 відсотків), харчових волокон (54 відсотки), ніацину (27 відсотків), пантотенової кислоти (29 відсотків), рибофлавіну (19 відсотків), тіамін (26 відсотків), вітамін B6 (23 відсотки) і мінерали. [21].

Порівняно з пшеничним, житнє борошно має менший вміст клейковини, багате гліадином, але мало глютеніну. Незважаючи на невеликі кількості, вміст глютену робить жито злаковою культурою, непридатною для споживання людьми з целіакією, чутливістю до глютену без целіакії або алергією на пшеницю.

2.2.2. Вплив на здоров'я

Завдяки високому вмісту нецелюлозних полісахаридів жито є чудовим джерелом клітковини з надзвичайно високою здатністю зв’язувати воду, завдяки чому швидко дає відчуття ситості та насичення. З цієї причини житній хліб є цінним помічником у дієті для схуднення.

2.2.3. Житній хліб і метаболізм глюкози

Juntunen та ін. [38] оцінювали на вибірці з 20 здорових жінок без діабету в постменопаузі вплив на реакцію інсуліну після прийому очищеного пшеничного хліба, житнього хліба з ендоспермом, традиційного житнього хліба з цільного борошна та високоякісного клітковини житнього хліба. Вони вимірювали рівень глюкози в крові та інсулінемію, глюкозозалежний інсулінотропний поліпептид (GIP) і глюкагоноподібний пептид 1 (GLP-1). Усі ці маркери відповіді на інсулін вимірювали в зразках крові, взятих натще (час 0) і відповідно через 15, 30, 45, 60, 90, 120, 150 і 180 хвилин після вживання різних видів хліба. Автори продемонстрували, що значення глюкози в крові після прийому їжі після вживання житнього хліба суттєво не відрізнялися від значень, виміряних після вживання рафінованого білого пшеничного хліба. Навпаки, значення інсуліну, ГІП і С-пептиду в крові після вживання житнього хліба були значно нижчими, ніж значення, отримані після вживання пшеничного хліба (р<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">Метод екстракції флавоноїдів pdfНаприклад, у пшеничному хлібі білки глютену утворювали безперервну матрицю, в якій були розсіяні зерна крохмалю. З іншого боку, у житньому хлібі зерна крохмалю були більш набряклі, а амілоза частково вимита. Гранули крохмалю були добре упаковані та утворювали суцільну матрицю. Таким чином, було зрозуміло, що м’якість і пористість очищеного пшеничного хліба та твердість житнього хліба базувалися на цих відмінностях у їхній структурі.

Nordlund та ін. [39] згодом підтвердили ці дані. Вони проаналізували механічні, структурні та біохімічні властивості різних типів житнього та пшеничного хліба, а також розмір частинок хліба після травлення в шлунку в in vitro та in vivo глікемії та інсуліну на вибірці з 29 добровольців. Таким чином, було упаковано 10 різних видів хліба з десяти різних сортів борошна, з 10 різними характеристиками складу та консистенції, а саме: рафінований пшеничний, цільнозерновий, цільножитній (комерційний), цільнозерновий з висівками, рафінований житній, рафінований житній (плоский) , очищене жито з глютеном (плоский), жито/цільна пшениця, пшениця/цільна пшениця та очищена пшениця з ферментованими висівками. Для випікання житнього хліба використовувався процес випікання на заквасці, а для випікання пшеничного хліба – процес випікання прямого тіста. При мікроскопічному дослідженні як 100-відсотковий цільнозерновий хліб з житнього борошна, так і хліб із очищеного житнього борошна на заквасці мали більшу кількість травних частинок розміром понад 2 або 3 мм, що означало, що вони виглядали менш «розкладеними»» порівняно з хлібом із пшеничного борошна. Мікроструктурне дослідження травних частинок житнього хліба на заквасці також показало більшу кількість агрегованих і менш розкладених гранул крохмалю, ніж у рафінованому пшеничному хлібі.Постпрандіальна реакція інсуліну, отримана від 100-відсоткового житнього борошна хліба методом закваски, була значно нижчою, ніж реакція інсуліну, викликана рафінованою пшеницею. борошняний хліб (p=0.001). За допомогою аналізу основних компонентів (PCA) автори підтвердили, що реакція на інсулін була обернено пропорційна більшому розміру травних часток, отриманих після травлення in vitro, кількості розчинних волокон і тобто більші частинки крохмалю, отримані після шлункового перетравлення хліба з житнього борошна грубого помелу, були пов’язані з знижена постпрандіальна реакція на інсулін. Цей механізм, ймовірно, у синергії з клітковиною та WG пояснює зниження ризику діабету, отримане при споживанні житнього хліба в раціоні.

Зовсім недавно Rojas-Bonzi et al. [40] провели дослідження на свинях із катетеризованою ворітною веною, яких годували пшеничним хлібом і цільнозерновим житнім хлібом, щоб проаналізувати кінетику перетравлення хліба in vitro шляхом зміни вмісту харчових волокон і складу, таким чином порівнюючи результати отримано з даними попереднього дослідження in vivo[41]. Було проаналізовано п’ять сортів хліба: білий пшеничний хліб (WWB), цільнозерновий хліб (WRB) і цільнозерновий житній хліб з ядрами (WRBK), які були товарними видами хліба; крім того, два сорти експериментального хліба (тобто, спеціально підготовлені для дослідження: концентрований пшеничний арабіноксилан (AXB) і концентрований пшеничний глюкан (BGB)). Як і очікувалося, WWB мав найвищий загальний вміст крохмалю (711 г/кг сухої речовини, DM), тоді як вміст крохмалю був найнижчим у всіх хлібах із високим вмістом DF (588 608 514 612 г/кг DM відповідно). Загальний DF був низьким у WWB. (77 г/кг сухої речовини) і високий у всіх хлібах із високим вмістом DF (209, 220,212, 199 г/кг сухої речовини відповідно). Загальний DF був найнижчим у WWB (77 г/кг сухої речовини) і найвищим у всіх хлібах із високим вмістом DF (209,220, 212, 199 г/кг сухої речовини, відповідно). Звичайно, характеристики загального та розчинного DF значно відрізнялися між батонами. BGB мав високий вміст загального та розчинного α-глюкану (52 та 40 г/кг сухої речовини), тоді як WRB, WRBK та AXB мали високий вміст загального та розчинного арабіноксилану (76 та 36, 77 та 37, 78 та 66 г/кг сухої речовини відповідно). Найвищий відсоток гідролізу крохмалю in vitro спостерігався з моменту часу 0 і протягом перших 5 хвилин і згодом знижувався. Найвища швидкість гідролізу протягом перших 5 хвилин спостерігалася у WWB (13,9 відсотка крохмалю/хв), потім у WRB (10,4 відсотка крохмалю/хв), WRBK (8,7 відсотка крохмалю/хв) і, нарешті, у AXB і BGB (7 .4-8.5 відсотків крохмалю/хв). Щоб мати можливість порівняти дані, отримані in vitro, з даними in vivo, автори повідомили про вимірювання значень портальної глюкози як відсоток гідролізованого крохмалю (абсорбованого крохмалю) на 100 г сухого крохмалю (прийнятого крохмалю). Після перших 15 хв найвищі значення спостерігалися у WWB, найнижчі значення для WRB і WRBK, а проміжні значення для AXB і BGB (p<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3. Полба (Triticum Spelta)

Полба (Triticum spelta) — вид пшениці, який культивували з давніх часів. Він виник як природна гібридизація одомашненої тетраплоїдної пшениці та дикої козлятини Aegilops tauschi.

У двадцятому столітті спельту майже повністю витіснив хліб із пшеничного борошна, але в останні роки вона знову стала популярною завдяки поширенню органічного сільського господарства. Спельта дуже стійка до хвороб, а також росте в поганих умовах вирощування, таких як вологі та холодні ґрунти або на великих висотах, і потребує менше добрив. Крім того, не вимагається хімічна обробка лущеного насіння, яке використовується для посіву, завдяки захисту, який забезпечує оболонка [20].

Поживні речовини

100 г сирої полби містять 338 калорій. Він складається приблизно з 70 відсотків вуглеводів, з яких 11 відсотків є харчовими волокнами, і має низький вміст жиру. Спельта має хороший вміст білка; це також чудове джерело дієтичного тибру, вітамінів групи B, включаючи ніацин, і широкого спектру дієтичних мінералів, включаючи марганець і фосфор [21]. Порівняння між дев’ятьма зразками очищеної спельти та п’ятьма зразками м’якої озимої пшениці [42] показало вищу середню кількість загальних ліпідів і ненасичених жирних кислот із нижчим вмістом токоферолу як у цільній спельті, так і в спельті з помелу порівняно з пшеницею. Це свідчить про те, що вищий вміст ліпідів у полбі може не бути пов’язаним із більшою часткою мікробів. Пропорції борошна та висівок після помелу були подібними в спельті та пшениці; вміст золи, міді, заліза, цинку, магнію та фосфору був вищим у зразках спельти, особливо в дрібних висівках, багатих на алейрон, і в грубих висівках. . Вміст фосфору був вищим, тоді як вміст фітинової кислоти був нижчим у спельті, ніж у тонких пшеничних висівках. Це може свідчити про те, що спельта має або вищу активність ендогенної фітази, або нижчий вміст фітинової кислоти, ніж пшениця.

Порівняно з твердою червоною озимою пшеницею спельта має менший вміст нерозчинних полімерних білків, які сприяють набуханню клейковини. Спельта також має вищі гліадини, які мають протилежні ефекти, і вищі значення розчинних полімерних білків. З цього випливає, що клейковина в спельті є менш еластичною та більш розтяжною, ніж пшенична клейковина, що призводить до типового слабшого тіста для спельти [43].

2.4. Овес

Овес (Avena sativa, найвідоміший вид роду Avena), на відміну від інших різновидів зернових і псевдозлаків, культивується заради насіння, відомих під тією ж назвою, як правило, у множині. Овес зазвичай їдять плющеним або подрібненим як вівсянку або як дрібну вівсянку і споживають переважно як кашу, але також використовують як інгредієнт для приготування тортів, печива та хліба. Овес також є інгредієнтом сухих сніданків, зокрема мюслі. У Великобританії овес використовують для виробництва пива. У Латинській Америці популярним освіжаючим напоєм є характерний холодний солодкий напій із меленого вівса та молока [20].

2.4.1. Поживні речовини

100 г вівса містять 389 калорій. Овес складається приблизно з 66 відсотків вуглеводів, 11 відсотків харчових волокон, 4 відсотків бета-глюканів, 7 відсотків жиру та 17 відсотків білка. Овес також є чудовим джерелом вітамінів групи В і мінералів, зокрема марганцю [21].

Після кукурудзи овес має найвищий вміст ліпідів серед більшості інших зернових – понад 10 відсотків порівняно з 2-3 відсотками пшениці. Крім того, овес є єдиною злаковою культурою, яка містить глобулін, авеналін, як основний запасний білок (близько 80 відсотків). Порівняно з глютеном, зеїном і проламінами, найбільш типові білки зернових, глобуліни, характеризуються своєю розчинністю в розбавленому сольовому розчині. Авенін, проламін, є другорядним білком вівса. Згідно з дослідженнями Всесвітньої організації охорони здоров’я, за поживними якостями білки вівса майже еквівалентні білкам сої, які, у свою чергу, еквівалентні білкам м’яса, молока та яєць. Зерно вівса без шкіри (манна крупа) має вміст білка від 12 до 24 відсотків, найвищий серед зернових. Деякі чисті сорти вівса (овес, не забруднений іншими зернами, що містять глютен) можуть бути безпечною їжею в безглютеновій дієті, що вимагає знання сортів вівса, які використовуються в харчових продуктах. Овес містить близько 11 відсотків клітковини, більша частина якої складається з b-глюканів, неперетравлюваних полісахаридів, які в природі містяться в злаках, а також в ячмені, дріжджах, бактеріях, водоростях і грибах [14,20]. Овес, особливо «стародавні» сорти, містить більше розчинних волокон, ніж звичайні західні сорти, що викликає уповільнення травлення з подальшим більшим відчуттям ситості та зниженням апетиту [44,45].

Було показано, що дієтичні переваги цільного вівса пов’язані з покращеним контролем серцево-метаболічних факторів ризику шляхом зниження рівня ліпідів і глюкози в крові. Доведено, що вживання продуктів на основі вівса, як цільного зерна, так і хліба, каші чи замочування вівса в молоці, забезпечує кращий контроль глікемії [46-51].

2.4.2. Бета-глюкан вівса

Бета-глюкан вівса складається зі змішаних полісахаридів. Це означає, що зв’язки між одиницями D-глюкози або D-глюкопіранозилу є бета-1,3 або бета-1,4 зв’язками. Цей тип бета-глюкану також визначається як змішаний зв’язок (1→3), (1→4)-бета-D-глюкан (рис. 3). Ці зв’язки (1 → 3) порушують однорідну структуру молекули бета-D-глюкану і роблять її розчинною та гнучкою. Для порівняння, неперетравлюваний полісахарид целюлози, який також є бета-глюканом, нерозчинний через його (1→4)-бета-D-зв’язки. Відсоток бета-глюкану різниться в різних продуктах на основі цілісного вівса, таких як вівсяні висівки (діапазон 5.5-230 відсотків), вівсяні пластівці (приблизно 4 відсотки) і цільне вівсяне борошно (приблизно 4 відсотки). Овес також містить деякі нерозчинні волокна, включаючи лігнін, целюлозу та геміцелюлозу [20]. Відомо, що бета-глюкани мають властивості зниження рівня холестерину, оскільки вони збільшують виведення жовчних кислот із подальшим зниженням рівня холестерину в крові [52]. Цей ефект бета-глюканів на зниження рівня холестерину дозволив класифікувати овес як здорову їжу [53].

2.5.Рис

Рис є насінням однодольних квіткових рослин Oryza glaberrima (африканський рис) або Oryza sativa (азіатський рис). Це крупа, яка найчастіше споживається людьми у світі, і є основою азіатської кухні. Це основний продукт харчування приблизно для половини населення світу і вирощується майже в усіх країнах світу. Це сільськогосподарський продукт із найбільшим світовим виробництвом (741,5 млн. тонн, зафіксованих у 2014 р.), після цукрової тростини (1,9 млрд. тонн) і кукурудзи (1,0 млрд. тонн). Існує багато сортів рису та кулінарних уподобання, як правило, відрізняються залежно від регіону.

Поживні речовини

Харчова цінність рису залежить від кількох факторів. Перш за все, він змінюється залежно від сорту рису, тобто білого рису, коричневого рису, червоного рису або чорного рису, які мають різний відсоток поширення в різних регіонах світу [54]. Після цього харчова цінність рису залежить від якості поживних речовин ґрунту, на якому він вирощується, чи і як він полірується чи обробляється, а також від того, чи і як він збагачується та як готується перед споживанням [55].

Порція 100 г незбагаченого білого рису забезпечує в середньому 360 калорій, розподілених між вуглеводами, білками, жирами та клітковиною. Рис також є хорошим джерелом вітамінів групи В і кількох дієтичних мінералів, включаючи марганець. Сирий білий рис містить 66 відсотків вуглеводів, переважно крохмалю, 11 відсотків харчових волокон, 4 відсотки бета-глюканів, 7 відсотків жирів і 17 відсотків білків. Зварений незбагачений білий рис складається з 68 відсотків води, 28 відсотків вуглеводів, 13 відсотків білка і жиру в мінімальній кількості (менше 1 відсотка). Зварений короткозернистий білий рис забезпечує таку саму харчову енергію та містить помірну кількість вітамінів групи В, заліза та марганцю (10-17 відсотків добової норми, DV) на 100- г порції [21].

Крохмаль і білки, як основні компоненти рисових зерен, накопичуються в специфічних органах, які називаються амілопластами та білковими тільцями, відповідно, у клітинах ендосперму та в алейроновому шарі. Клітини ендосперму містять багато амілопластів з кількома крохмальними зернами та білковими тілами з глютеліном (білкове тіло) і проламіном (білкове тіло I), які є запасними білками. З іншого боку, клітини в алейроновому шарі містять інший тип білкових тіл, які називаються зерновими алейронами, з незапасними білками та невеликими амілопластами. Вміст білка в рисових зернах, звичайно, нижчий, ніж у м’ясі (15-25 відсотків) і сирі (20 відсотків), але вищий, ніж у молочному молоці (3,3 відсотка) і йогурті (4,3 відсотка). Близько 6-7 відсотків шліфованого рису та приблизно 13 відсотків рисових висівок є білком [56].

Оцінка амінокислот у поєднанні з засвоюваністю білка, яка стосується того, наскільки добре засвоюється певний білок, є методом, який використовується для визначення повноцінності білка (тобто чи містить він адекватну пропорцію кожної з дев’яти необхідних амінокислот). в раціоні людини). Разом із показником амінокислот засвоюваність білків визначає значення показника амінокислот з поправкою на засвоюваність білків (PDCAAS) і показника незамінних засвоюваних амінокислот (DIAAS). DIAAS було запропоновано 2{{10}} березня 13 р. ФАО замінити PDCAAS. DIAAS забезпечує більш точне вимірювання кількості амінокислот, що засвоюються організмом, або внеску білка в потреби людини в амінокислотах і азоті, оскільки він оцінює засвоюваність амінокислот у кінці тонкої кишки. PDCAAS, вже прийнятий FAO у 1993 році як метод визначення якості білків, базується на оцінці засвоюваності сирого протеїну, визначеної у всьому травному тракті, і значення, зазначені за допомогою цього методу, зазвичай переоцінюють кількість поглинених амінокислот [57] . У порівнянні з казеїном, який має DIAAS 101, рис має DIASS 47, тоді як пшениця має DIASS 48, овес має DIASS 57, а кукурудза (кукурудза) має DIASS 36[58]. Якщо замість цього ми Беручи до уваги PDCAAS, білок рисових висівок має PDCAAS 0,90, тоді як казеїн має PDCASS 1.00, а білок рисового ендосперму має PDCAAS 0,63 [59]

2.6. Кукурудза (кукурудза)

Кукурудза, також відома як кукурудза, — це велика трав’яниста рослина, яку місцеве населення Мексики одомашнило приблизно 10{1}} років тому. Слово кукурудза походить від терміну «махіз», яким корінні жителі Карибського басейну та Флориди називали цю рослину, пізніше транслітерованого іспанською мовою. У Сполучених Штатах, Канаді, Австралії та Новій Зеландії цей термін в основному відноситься до кукурудзи з терміном «кукурудза», що походить від скорочення виразу «індійська кукурудза», що в основному стосується кукурудзи, яка є основною злаковою культурою Корінні американці [20].

2.6.1.Поживні речовини

Порція 100 г сирої кукурудзяної зерна містить 86 калорій; містить 3,27 г білків, 18,7 г вуглеводів, 2 г клітковини, 6,26 г цукрів і 1,35 г жирів, з яких 26 відсотків насичених жирних кислот, 39 відсотків поліненасичених жирних кислот і 35 відсотків мононенасичених жирних кислот. кислоти. Сира кукурудза є хорошим джерелом вітамінів групи B, зокрема ніацину (11 відсотків DV), рибофлавіну (4 відсотки DV), тіаміну (13 відсотків DV) і вітаміну B6 (7 відсотків DV). Сира кукурудза також є гарне джерело кількох дієтичних мінералів, особливо міді (6 відсотків DV), заліза (3 відсотки DV), магнію (9 відсотків DV), марганцю (7 відсотків DV), фосфору (13 відсотків DV), калію (6 відсотків DV), цинк (4 відсотки DV), селен (1 відсоток DV) і натрій (1 відсоток DV)[21]. 2.6.2. Кукурудзяна олія

Кукурудзяна олія (кукурудзяна олія, СО) отримують екстракцією із зародків кукурудзи. В основному використовується на кухні завдяки високій температурі копчення, що робить кукурудзяну олію придатною для смаження. Він також є основним інгредієнтом у виробництві маргарину. Його також використовують як допоміжну речовину у фармацевтичній промисловості [20].

Загалом 100 г кукурудзяної олії містить 13 відсотків насичених жирних кислот, з яких 82 відсотки — пальмітинова кислота (C 16:0) і 14 відсотків — стеаринова кислота (C18:0) ;28 відсотків мононенасичених жирних кислот, з яких 99 відсотків — олеїнова кислота (C 18:1); і 55 відсотків поліненасичених жирних кислот, з яких 98 відсотків — лінолева кислота (C18:2), а 2 відсотки — омега{{ 17}} ліноленова кислота (C 18:3)[21,60]. 2.6.3. Кукурудзяна олія проти оливкової олії першого віджиму

На відміну від CO, виробництво якого відбувається шляхом екстракції олії розчинником із зерна після відділення кукурудзяних зародків за допомогою фрагментації або центрифугування, виробництво оливкової олії відбувається в основному шляхом механічного пресування кістянок. Порція 100 г оливкової олії першого віджиму (EVOO) забезпечує 884 калорії. Майже 98 відсотків загальної ваги EVOO представлено жирними кислотами, які складають омилювану фракцію оливкової олії. Вміст жирних кислот у EVOO складається з 75 відсотків мононенасичених жирних кислот (переважно олеїнової кислоти), 11 відсотків поліненасичених жирних кислот (переважно лінолевої кислоти) та 14 відсотків насичених жирних кислот (переважно пальмітинової кислоти) [20,21]. Решта 2 відсотки загальної ваги EVOO представлені неомилюваною фракцією. Стійкість і аромат оливкової олії надають компоненти неомилюваної фракції.

Неомилювана фракція поділяється на неполярну, нерозчинну у воді фракцію, що екстрагується розчинником після омилення олії, яка містить сквален та інші тритерпени, стерини, токоферол (переважно альфа-токоферол або вітамін Е) і пігменти. , і полярна фракція, водорозчинна, яка містить фенольні сполуки, або поліфеноли.

Поліфеноли складають 18-37 відсотків неомилюваної фракції EVOO; вони відповідають за більшість переваг для здоров’я, пов’язаних із прийомом EVOO. Це гетерогенна група молекул із важливими органолептичними та поживними властивостями [21]. Оливкова олія першого віджиму має середню концентрацію фенольних сполук близько 230 мг/кг [61], а концентрація поліфенолів коливається від 50 до 800 мг/кг [62,63]. Ефективність поглинання поліфенолів оливкової олії в організмі людини була оцінена приблизно в 55-66 ммоль відсотків [64]. Тирозол і гідрокситирозол є двома найважливішими фенолами в оливковій олії. Гідрокситирозол присутній в оливковій олії у формі ефіру з еленолевою кислотою з утворенням олеуропеїну; поглинання у людей є дозозалежним, пов’язаним із вмістом фенолів в оливковій олії [65].

Ця стаття взята з Nutrients 2021, 13, 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients