Чай: від історичних документів до сучасних технологій
Jul 18, 2023
Анотація: Чай є одним з найважливіших напоїв у світі. Поширення чаю зі Сходу на Захід не тільки вплинуло на спосіб життя, але й сприяло обміну між Сходом і Заходом. Обробка чаю, яка має вирішальне значення для розвитку смаку чаю, включає кілька етапів, таких як в’ялення, дезактивація, скручування, ферментація (ферментативне окислення) і постферментація. З розвитком механічної обробки чай набув широкого поширення як шляхом ручної, так і механічної обробки. Численні компоненти чаю, такі як поліфеноли чаю, теанін, пігменти чаю та кофеїн, також були отримані за допомогою сучасних методів розділення. У традиційній китайській медицині чай давно підтверджено як корисний для здоров’я. Сучасні медичні та харчові дослідження показали, що чай має багато переваг для здоров’я, діючи на зниження рівня ліпідів у крові та цукру в крові, протизапальну та антиоксидантну дію. Певною мірою перевірена сучасною медициною дія чаю узгоджується з записами народної медицини. Міждисциплінарні теорії, методи та прийоми сприятимуть поєднанню знань, що містяться в історичних документах про чай та сучасній технології та науці.
Глікозид цистанхи може також підвищувати активність СОД у тканинах серця та печінки та значно знижувати вміст ліпофусцину та МДА в кожній тканині, ефективно поглинаючи різні реактивні кисневі радикали (OH-, H₂O₂ тощо) та захищаючи від пошкодження ДНК, спричиненого ОН-радикалами. Фенілетаноїдні глікозиди Cistanche мають сильну здатність поглинати вільні радикали, вищу відновну здатність, ніж вітамін С, покращують активність СОД у суспензії сперми, знижують вміст МДА та мають певний захисний ефект на функцію мембрани сперми. Полісахариди цистанхе можуть підвищувати активність SOD і GSH-Px в еритроцитах і легеневих тканинах експериментально старіючих мишей, викликаних D-галактозою, а також знижувати вміст MDA і колагену в легенях і плазмі і підвищувати вміст еластину, мають хороша очищувальна дія на DPPH, подовжує час гіпоксії у старіючих мишей, покращує активність СОД у сироватці та затримує фізіологічну дегенерацію легенів у експериментально старіючих мишей. Експерименти показали, що цистанша має хорошу антиоксидантну здатність до клітинної морфологічної дегенерації. і має потенціал бути лікарським засобом для запобігання та лікування хвороб старіння шкіри. У той же час ехінакозид у Cistanche має значну здатність поглинати вільні радикали DPPH і може поглинати активні форми кисню, запобігати індукованій вільними радикалами деградації колагену, а також має хороший ефект відновлення при пошкодженні аніонів вільних радикалів тиміну.
Натисніть на переваги rou cong rong
【Додаткова інформація:george.deng@wecistanche.com / WhatApp:86 13632399501】
Ключові слова: чай; обробка; смак; Користь для здоров'я; механічна обробка
Нещодавно китайська традиційна індустрія приготування чаю була включена до списку культурної спадщини ЮНЕСКО [1,2]. Чай є не лише популярним напоєм у всьому світі, але й всеосяжним символом, що поєднує китайську культуру та духовні пошуки. Синонім «茶(чай)» існує в історії Китаю близько двох тисяч років.
Протягом всієї історії чай був тісно пов’язаний із відстороненістю та духовною насолодою, і вважається, що вперше чай був штучно висаджений, вироблений і спожитий ченцями. «Ча Цзін (чайна класика)», написана Лу Юй часів династії Тан, була першою книгою про чай у світовій історії. У книзі описано та коротко викладено джерело, посадку, збір, обробку, заварювання та вживання чаю від династії Західна Хань до династії Тан [3].
У 1800-х роках, з розвитком вирощування та обробки чаю від Китаю до Індії, чорний чай став одним із найважливіших сільськогосподарських товарів і вплинув на спосіб життя в Європі та Америці. Торгівля чаєм відіграла важливу роль в Американській революції та Першій опіумній війні між китайською династією Цін і Британською імперією через ефект метелика [4–6].
У 20 столітті Ву Цзюе-Нонг переглянув і розширив зміст «Ча Цзін (Класичний чай)», написавши книгу «Огляд класичного чаю», яка почала пояснювати основні наукові теорії обробки чаю та користі для здоров’я [7]. ].
У сучасній чайній промисловості виробництво чорного чаю було в авангарді розвитку всієї чайної промисловості. Чорний чай CTC, типовий чай промислового виробництва, у багатьох аспектах виходить за рамки традиційного чаю ручної роботи. Механічна обробка чаю та різноманітне використання чайних продуктів не тільки сприяли революції у виробництві чаю, але й подовжили промисловий ланцюжок чаю. У 2021 році загальний урожай чаю на материковому Китаї склав близько 3,18 млн тонн, а кількість чайних брендів (продуктів) обчислювалася сотнями, що задовольняло вимоги споживачів [8].
На відміну від чайних продуктів з інших регіонів, китайські чайні продукти поділяються на багато різних категорій, і кожна категорія містить від десятків до сотень чайних продуктів з різними ароматами, смаками, формами, кольорами тощо [9]. Основні етапи обробки різних чаїв схожі, але з невеликими відмінностями щодо параметрів. Ці незначні зміни визначатимуть смакові характеристики кожного виду чаю [10]. Наприклад, добре відомо, що збовтування сприяє перетворенню ліпідів на леткі речовини та покращує квіткове сприйняття чаю улун, тоді як в’ялення в різний час змінює ароматичні композиції білого чаю [11–14].
З точки зору сенсорних властивостей чаю, колір сприймається очима, летючі компоненти аромату вловлюються рецепторами клітин нюхової цибулини, а більшість смакових сполук зв’язуються зі смаковими рецепторами людини або взаємодіють із білками слини, створюючи основні відчуття смаку. або терпкість при ковтанні чайного настою [10,15,16].
Ми запустили цей спеціальний випуск про молекули під назвою «Обробка чаю та дослідження смаку», щоб розкрити зв’язок між обробкою та смаком. Дійсно, хімічний склад і характеристики чаю тісно пов’язані з обробкою чаю. Сенсорні характеристики чайного настою заслуговують на складне дослідження обробки, заварювання та вживання. У цьому спеціальному випуску ми запрошуємо авторів подати теоретичні базові дослідження щодо хімічних змін чайних сумішей під час обробки, хімії смаку та відповідних нових методів, а також застосування технологій для вдосконалення. Короткі огляди, що стосуються обробки та смаку чаю, також входять до сфери цього випуску.
Конфлікт інтересів:Автори заявляють про відсутність конфлікту інтересів.
Список літератури
Global Times. Традиційні технології обробки чаю в Китаї додано до Списку всесвітньої нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО.
China Daily. Китайське чаювання приєдналося до списку ЮНЕСКО.Ю, Л. Класика чаю: Перший у світі трактат про чайну культуру; Long River Press: Сан-Франциско, Каліфорнія, США, 2019.
Лю, А. Б. Чайна війна: історія капіталізму в Китаї та Індії; Yale University Press: New Haven, CT, США, 2020; 360p.
Чоу, К.; Крамер, І. Весь чай у Китаї, 2-е вид.; China Books & Periodicals Inc.: Сан-Франциско, Каліфорнія, США, 2013.
Гебелі, Т. Філософія чаю; Видавництво Британської бібліотеки: Лондон, Великобританія, 2020.
Ву, Дж. Ілюстроване сучасне читання «Класики чаю»; Shanghai Press: Шанхай, Китай, 2017.
Статистика. Обсяг виробництва чаю в Китаї з 2000 по 2021 рік.
Чжан, Л.; Хо, Коннектикут; Чжоу, Дж.; Сантос, JS; Армстронг, Л.; Гранато, Д. Хімія та біологічна активність оброблених чаїв Camellia sinensis: комплексний огляд. компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2019, 18, 1474–1495. [CrossRef] [PubMed]
Чжай, X.; Чжан, Л.; Гранвогль, М.; Хо, Коннектикут; Wan, X. Смак чаю (Camellia sinensis): Огляд віддушок і аналітичних методів. компр. Rev. Food Sci. Food Saf. 2022, 21, 3867–3909. [CrossRef] [PubMed]
Zeng, L.; Джин, С.; Сюй, Ю.-Кю.; Гранато, Д.; Фу, Ю.-Кю.; Сан, В.-Дж.; Інь, Ж.-Ф.; Сю, Ю.-Кю. Синтез летючих сполук, викликаний екзогенною стимуляцією: формування аромату чаю улун на стадії після збору врожаю. Крит. Rev. Food Sci. Nutr. 2022, 1–11. [CrossRef] [PubMed]
Фен, З.; Лі, Ю.; Лі, М.; Ван, Ю.; Чжан, Л.; Ван, X.; Янг, X. Формування аромату чаю за допомогою шести модельних процесів виробництва. Харчова хім. 2019, 285, 347–354. [CrossRef] [PubMed]
Чен, К.; Чжу, Ю.; Дай, В.; Lv, H.; Му, Б.; Лі, П.; Тан, Дж.; Ні, Д.; Лін, З. Формування аромату та динамічні зміни під час обробки білого чаю. Харчова хім. 2019, 274, 915–924. [CrossRef] [PubMed]
Чен, Q.-C.; Чжу, Ю.; Ян, Х.; Чен, М.; Се, Д.-К.; Wang, M.-Q.; Ні, Д.-Дж.; Лін, З. Ідентифікація ароматичної композиції та ключових запахів, що впливають на ароматичні характеристики білого чаю. Molecules 2020, 25, 6050. [CrossRef] [PubMed]
Чжан, Л.; Цао, Q.-Q.; Гранато, Д.; Сюй, Ю.-Кю.; Хо, К.-Т. Асоціація між хімією та смаком чаю: огляд. Trends Food Sci. технол. 2020, 101, 139–149. [CrossRef]
Цао, Q.-Q.; Ван, Ф.; Wang, J.-Q.; Чен, Дж.-Х.; Інь, Ж.-Ф.; Лі, Л.; Мен, Ф.-К.; Ченг, Ю.; Сю, Ю.-Кю. Вплив води для заварювання на сенсорні властивості та фізико-хімічні властивості чайних настоїв. Харчова хім. 2021, 364, 130235. [CrossRef] [PubMed]
Відмова від відповідальності/Примітка видавця:Твердження, думки та дані, що містяться в усіх публікаціях, належать виключно окремим авторам (авторам) і авторам (учасникам), а не MDPI та/або редакторам (редакторам). MDPI та/або редактор(и) відмовляються від відповідальності за будь-яку шкоду людям або майну, спричинену будь-якими ідеями, методами, інструкціями чи продуктами, згаданими у вмісті.
