Роль поліфенолів, що екстрагуються з винограду, в утворенні альдегідів Штрекера та в нестабільності поліфункціональних меркаптанів під час модельного окислення вина Частина 1

Будь ласка зв'яжітьсяoscar.xiao@wecistanche.comдля отримання додаткової інформації

АНОТАЦІЯ:Поліфенольні фракції з винограду Гарнача, Темпранільо та Морістель були відновлені для формування модельних вин з ідентичним вмістом pH, етанолу, амінокислот, металу та сортового поліфункціонального меркаптану (PFM). Моделі піддавали процедурі примусового окислення при 35 градусах і еквівалентній обробці в умовах суворої аноксиї. Поліфенольні профілі значною мірою визначають швидкість споживання кисню (5.6-13.6 мг L-Iday-I), накопичення альдегіду Штрекера (SA) (співвідношення макс./хв. близько 2,5) і рівні залишкових PFM (співвідношення макс./хв. між 1,93 і 4,53). Навпаки, ацетальдегід накопичувався в невеликих кількостях і однорідно (11-15 мг L-'). Зразки Tempranillo з найвищим вмістом дельфінідину та продельфінідинів і найменшим вмістом катехіну споживають O, швидше, але накопичують менше SA та зберігають найменшу кількість PFM в безкисневих умовах, загалом. Накопичення SA може бути пов'язане з поліфенолами, що утворюють стабільні хінони. Здатність захищати PFM як дисульфіди може бути негативно пов’язана зі збільшенням активності таніну, тоді як пігментовані таніни можуть бути пов’язані з 4-метил-4-меркаптопентанонзменшення.

КЛЮЧОВІ СЛОВА:аромат, довговічність,премікс, термін придатності,хінони, дисульфіди, нуклеофіли,фенілацетальдегід, метіональний, 3-меркаптоетанол

Натисніть тут, щоб дізнатися більше

ВСТУП

Довговічність вина є складним багатофакторним явищем, у якому вага різних факторів невідома. Одним із ключових факторів довговічності вина є його стійкість до окислення. Цю властивість можна визначити як здатність вина під впливом кисню зберігати свій колір, уникати накопичення ацетальдегіду та альдегідів Штрекера (СА) і якомога довше зберігати лабільні сортові ароматичні сполуки, такі як поліфункціональні меркаптани ( УДФ).

Утворення ацетальдегіду за відсутності вільного SO було широко вивчено, хоча деякі деталі процесу до кінця не вивчені. Перекис водню, що утворюється під час першого двоелектронного відновлення O, отриманого з о-дифенолу, реагує з катіонами Fe(III) з утворенням потужного гідроксильного радикалу OH». Утворившись, цей радикал є дуже потужним окисником, який реагує зі швидкістю, контрольованою дифузією. Тому передбачається, що він реагує поблизу місця свого виробництва з першим потенційним субстратом, який він зустрічає. Це означає, що більша частинаокислюватисяетанолу з утворенням 1-гідроксіетилового радикалу (1-HER), який у присутності кисню утворює 1-гідроксіетилпероксил, який розкладається на ацетальдегід. Проте реакція досить складна. Було припущено, що о-дифеноли можуть гасити радикал 1-HER, і було продемонстровано, що коричні кислоти особливо ефективно вловлюють його. Було також припущено, що хоча реакція меркаптанів з H, O кінетично дуже повільна (10-2 або 10-3 M-1 s-1 для цистеїну), ці сполуки може зменшити 1-ЇЇ назад до етанолу, ступінь, який є кінетично набагато швидшим (10 градусів M-1с-1).7 Недавній звіт показав, що, як це не парадоксально, деякі антиоксиданти, такі як оскільки аскорбінова кислота, очевидно, пригнічує радикал 1-HER, але не запобігає накопиченню ацетальдегіду, що свідчить про те, що насправді ця сполука прискорює окислення 1-HER в ацетальдегід. Нарешті, ацетальдегід може реагувати з нуклеофільними позиціями винних поліфенолів, зокрема в кільці А флавоноїдів, з утворенням різних комбінацій, таких як димери з етиліденовим містком або проантоціани. Отже, накопичення ацетальдегіду у відповідь на споживання O, є дуже важко передбачити.

Цистанхе може підвищити імунітет

SAS, ізобутанол, 2-метилбутаналь, ізовалеральдегід, метіональ і фенілацетальдегід є потужними молекулами запаху, які разом з ацетальдегідом головним чином відповідають за окислювальний аромат вина. Різні дослідження продемонстрували або припустили існування різних шляхів утворення SA. Одним із них є власне бродіння, під час якого ці сполуки можуть утворюватися через шлях Ерліха та залишатися непоміченими у формі гідроксіалкілсульфонатів, нелетких аддуктів, які вони утворюють із SO. Ці форми можуть регенерувати вільні альдегіди під час окислення вина, оскільки SO споживається. Другим і найважливішим шляхом утворення, здається, є деградація відповідних амінокислот Штрекером.1 Для цієї деградації потрібен а-дикарбоніл, який може бути побічним продуктом бродіння, наприклад метилгліоксаль або діацетил, або хінони о-дифенолів, що утворюються під час окислення, для утворення якого необхідні катіони металів і кисень. Деякі автори продемонстрували, що за високих температур (80 і більше 130 градусів C) деякі поліфеноли є більш ефективними для виробництва фенілацетальдегіду, ніж інші.4,15 За таких умов одноядерні орто-дифеноли, такі як катехол, 4- метилкатехол і 2,5-дигідроксибензойна кислота, або сусідні трифеноли, такі як пірогалол або галова кислота, видаються більш ефективними, ніж флавоноли, такі як катехін або епікатехін (EC), у накопиченні фенілацетальдегіду. Вплив поліфенолів на здатність вина накопичувати ацетальдегід і SAs було опосередковано припущено за допомогою часткового моделювання найменших квадратів (PLS). Усі моделі, що пояснюють швидкість накопичення альдегідів, мають загальні негативні коефіцієнти для антоціанів, які в них інтерпретуються як наслідок їх здатності гасити альдегіди. Таким чином, здатність вина накопичувати SAs пов’язана з наявністю амінокислотних попередників, його схильністю утворювати амінокислотні реакційноздатні хінони та його здатністю гасити утворені альдегіди. На жаль, жодна з цих трьох характеристик не була визначена для різних винних поліфенолів у виноподібних умовах.

Щодо сортового аромату, найбільш чутливими до кисню ароматичними сполуками є PFM, найважливішими з яких є 4-метил-4-меркаптопентанон (4MMP),3-меркаптогексанол (3MH) і його ацетат,{ {6}}меркаптогексилацетат (MHA). Ці сполуки досить реакційноздатні. Вони можуть утворювати дисульфіди, як показано Роландом та ін., але вони також можуть реагувати з винними хінонами, як продемонстрували Ніколантонакі та ін.8,19 Таким чином, їх стабільність знову залежатиме від різних факторів складу, таких як здатність вина гасити 1-ЇЇ радикал, присутність інших основних меркаптанів для утворення дисульфідів і кількість і реакційна здатність утворених хінонів. З цього випливає, що така стабільність буде тісно пов’язана з поліфенольним складом вина, але, знову ж таки, роль різних поліфенолів невідома.

Основною метою цього дослідження є оцінка, зокрема, ролі поліфенольної композиції на здатність моделей вина накопичувати SA та утримувати PFM та інші сортові ароматичні сполуки під час окислення.

МАТЕРІАЛ І МЕТОДИ

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>99,5 відсотка) були отримані від Sigma-Aldrich Madrid, Іспанія, і мальвідин 3-O-глюкозид, овальбумін (більше або дорівнює 90 відсоткам), (-)-EC (чистота більше або дорівнює 90 відсотків ), флороглюцин, рідинна хроматографія (РХ)-мас-спектрометрія (МС) мурашина кислота, яка використовується як добавка рухомої фази, і всі розчинники для реакцій флороглюцинолізу, екстракції, виділення та аналізу були придбані у FLUKA Sigma-Aldrich St. Луїс, США.4-Меркапто-4-метил-2пентанон (4MMP) 1% у поліетиленгліколі (PG) і 3-MHA були отримані від Oxford Chemicals (Хартлпул, Великобританія) . 3MH було отримано з Ланкастера (Страсбург, Франція) як 4-меркапто-4-метил-2пентанон-d10 (4MMP-d10), 3-MHA-ds(MHA-ds ), і 3-mercaptohexanol-ds(3MH-ds). Сорбент LiChro-lut EN, картридж 1 мл і політетрафторетиленові фритти, дихлорметан і етанол були придбані у Merck (Дарм-штадт, Німеччина). Смоли Sep Pak-C18, попередньо упаковані в картриджі по 10 г, були отримані від Waters (Ірландія). Безводний L-цистеїну гідрохлорид (99 відсотків), тригідрат цитрату натрію та метанол РХ-МС

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 відсотків (плюс)-катехін, (-)-EC, (-)-галокатехін (GC), (-)-епігалокатехін (EGC), (-)-EC галлат (ECG), проціанідин B1 і проціанідин B2 були отримані від TransMIT PlantMetaChem （Gießen, Німеччина）. Флороглюциновані похідні EC 4-флороглюцинол, EC-галат 4-флороглюцинол і EGC 4-флороглюцинол були отримані згідно з Arapitsas et al., 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. 15 поліфенольних ароматичних фракцій (ПАФ) були виділені з 15 партій винограду з трьох різних іспанських виноробних регіонів (Ла-Ріоха, Рібера-дель-Дуеро та Сомонтано) і трьох різних сортів винограду (7 з Темпранільо, 6 з Гарнача та 2 з Морістела), як описано в Alegre et al.2 Коротко, 10 кг винограду було зібрано в технологічній зрілості, зберігалося при 5°C під час транспортування в експериментальний льох, видалено плодоніжки та подрібнено в присутності 50 мг/кг калію метабісульфіту та етанолу (доводять до 15 відсотків об’єму) і залишають у темряві при 13 градусах протягом 7 днів у закритих реципієнтах без вільного простору після пресування для отримання рідкої містели (етанольного сусла), який після стерильної фільтрації зберігають при 5 градуса у винних пляшках об’ємом 750 мл, закритих натуральною пробкою без вільного простору. Потім аліквоти об’ємом 750 мл деалкоголізували за допомогою роторного випарювання при 23 градусах С (20 бар) до кінцевого об’єму 410 мл, а потім екстрагували в картридж Sep Pak C18 на 10 г. Цукор, кислоти, амінокислоти та іони видаляли шляхом очищення водою, підкисленою до pH 3,5. PAFs елюювали 100 мл абсолютного етанолу та підтримували при -20 градусах.

Приготування модельних вин. Ця операція була обережно проведена всередині бардачка (комплексу), що містить менше 1 ppm O2. 1{{10}}0 мл етанольних екстрактів відновлювали водою, що містила 5 г/л винної кислоти, рН доводили до 3,5 і додавали гліцерин (5 г/л), FeCl·4 H, O( 5 мг/л), MnCl·4 H,O (0,2 мг/л) і CuCl (0,2 мг/л) для утворення 750 мл модельного вина 13,3 відсотка (об./об.) в етанолі. Моделі залишали стояти протягом 2 тижнів у безкисневій камері, а потім додавали 200 мкг/ЛГ, S, 25 мкг/л етантіолу, 10 мг/л цистеїну та 10 мг/л GSH і залишали в умовах суворої аноксії на 2 години. додаткових тижнів. Після цього в моделі додали 10 мг/л Leu, lie, Val, Phe і Met і 100 мкг/л трьох PFM: 4MMP, MHA та 3 MH. Аноксичні контролі готували шляхом розподілу трьох 60 мл аліквот кожної моделі в три 60 мл скляні пробірки з гвинтовими кришками (Wit Deluxe, Данія), щільно закриті та подвійні вакуумні пакети, включаючи шар порошку, що містить поглинач O2 (AnaeroGen від Thermo Scientific Waltham, Массачусетс, США) між обома пакетами.

Процедура примусового окислення. Модельні вина виймали з бардачка, насичували повітрям шляхом енергійного струшування, а потім розподіляли по 60-мл пробірках Wit-wit з добре відомим внутрішнім об’ємом, які містять датчики кисню Pst3 Nomasense для вимірювання розчиненого кисню в рідкому зразку. Кожна пробірка містила об’єм рідини та вільний простір, необхідні для доставки 50 мг O на літр рідини, як описано Marrufo-Curtido та ін.22. Пробірки інкубували в орбітальній термостатичній ванні (Grant instruments OLS Aqua Pro) при 35°C. ступеня протягом 35 днів. Розчинений кисень контролювали щоденно.

Хімічна характеристика ПАФ. Детальні аналітичні умови наведені в Додатковій інформації. Антоціани аналізували за допомогою ультра-ВЕРХ-МС/МС, як описано Арапіцасом та ін.2. Флавоноли, флавоноли та гідроксикоричні кислоти аналізували, як описано Врховсеком та ін.24, за допомогою УВЕРХ-МС/МС. Середній ступінь полімеризації (mDP) визначали за допомогою UPLC-MS/MS аналізу реакції флороглюцинолу, як описано Arapitsas et al.20. Активність таніну та загальні та пігментовані таніни визначали за допомогою UHPLC з фотодіодним детектуванням (280 та

520 нм) при чотирьох різних температурах (30, 35, 40 і 45 градусів), як питома ентальпія взаємодії між танінами та гідрофобною поверхнею (полістирол-дивінілбензольна ВЕРХ-колонка), як запропоновано Yacco та ін.5 Концентрація загальної та пігментовані таніни визначали на хроматограмі, зробленій при 30 градусах, і їх повідомляли в еквівалентах EC та даних про площу відповідно.

Хімічна характеристика окислених і неокислених (контроль) моделей вина. Загальний ацетальдегід визначали за допомогою ВЕРХ з ультрафіолетовим (УФ) детектуванням після попередньої дериватізації за допомогою DNPH, як описано Ханом та ін.6.

Загальні СК аналізували методом ГХ-МС після дериватізації за допомогою PFBHA. Коротко кажучи, зразки вводять у безкисневу камеру та 12-мл аліквоти, додані внутрішні стандарти (2-метилпентанал, 3-метилпентанал, фенілацетальдегід-d2 і метіоніл-d2). Зразки відбирають та інкубують при 50°C протягом 6 годин для забезпечення рівноваги. Після цього додають 360 мкл 10 г/л розчину PFBHA і реакцію розвивають при 35°C протягом 12 год. Потім 10 мл зразка екстрагують у картриджі на 1 мл, заповнені 30 мг смол LiChrolut-EN. Картридж промивають 10 мл розчину, що містить 60% метанолу та 1% NaHCO, а потім сушать і елююють 1,2 мл гексану. Три мікролітри цього екстракту вводять у безроздільному режимі в систему ГХ-МС.

Вільні PFM визначаються ГХ-МС у режимі негативної хімічної іонізації за допомогою процедури, описаної Mateo-Vivaracho та ін.7 Загальні PFM є сумою вільних форм і тих, що утворюють дисульфіди самі з собою або з іншими меркаптанами. Для визначення цієї загальної фракції трис(2-карбоксиетил)фосфін додають до зразка в камері аноксії в концентрації 1 мМ перед аналізом, щоб відновити дисуліди назад до меркаптанів.7

Сортові ароматичні сполуки, ліналоол, гераніол і 1,1,6-триметил-1,2-дигідронафталін (TDN), визначаються ГХ-МС за допомогою процедури, описаної Лопезом та ін. .9

Колір визначали шляхом вимірювання абсорбції при 420, 520 і 620 нм, як рекомендовано OIV, і загального поліфенольного індексу (TPI) шляхом вимірювання при 280 нм.

Активність таніну вимірювали, як описано в Додатковій інформації.

Окисно-відновний потенціал вимірювали в безкисневій камері за допомогою комерційного платинового електрода порівняно з електродом порівняння Ag-AgCl(s) (HI3148 HANNA, instruments, США) у потенціометрі HI98191 також від HANNA.

Аналіз даних. Основний статистичний аналіз проводився за допомогою електронної таблиці Excel. Дисперсійний аналіз (ANOVA) проводився за допомогою XLSTAT версії 2015 (Addinsoft, XX). Моделювання PLS було виконано за допомогою Unscramble vs (Camo, Норвегія).

Оскільки основними даними були відмінності між окисленими зразками та контролем, їх невизначеність була оцінена шляхом застосування базової теорії поширення помилки, яка зверталася до формули

РЕЗУЛЬТАТИ І ОБГОВОРЕННЯ

Експериментальна установка базується на приготуванні моделей вина зі стандартизованим складом металів, амінокислот, PFM, ступеня алкоголю та рН, так що єдиною відмінністю між моделями вина в дослідженні є поліфенольні профілі, вилучені з винограду. Вони були з різних сортів винограду та різних виноробних районів Іспанії. Остаточні відновлені моделі вина піддавали окислювальній обробці старіння, під час якої зразки отримували 50 мг LI

кисень і залишали на 35 днів при 35 градусах і еквівалентному зберіганні в умовах суворої аноксиї, використовуваної як контроль.

Огляд змін, викликаних окисленням і впливом сорту. Основні зміни, внесені окисленням, у порівнянні з відповідними безкисневими контролями, узагальнено в таблиці 1 і на малюнку 1 (повний набір результатів експерименту можна знайти в допоміжній інформації, таблиці S1-S6). Дані в таблиці 1 являють собою середні прирости (позитивні) або зменшення (негативні), спричинені окисленням у різних композиційних параметрах, зареєстрованих для окремих зразків (ліва частина таблиці) або усереднені за сортами (права частина таблиці).

Загалом таблиця показує, що окислення спричиняє значне підвищення окислювально-відновного потенціалу, активності танінів і рівнів SA, а також помірне збільшення загальних танінів і ацетальдегіду. Подібним чином окислення спричиняє значне зниження вільних і загальних PFM і помірне зниження TPI, пігментованих танінів і TDN. Більшість цих змін були очікуваними, хоча є дуже мало попередніх повідомлень про активність таніну, а зниження TDN з окисленням раніше не спостерігалося. Середні рівні ліналоолу та гераніолу істотно не змінювалися при окисленні.

Оскільки зразки відрізняються виключно своїм поліфенольним складом, відмінності між зразками слід повністю віднести на відмінності в їхніх специфічних або сортових поліфенольних профілях. Значущість ефектів цих профілів оцінюється за допомогою значень p(F), отриманих у відповідних ANOVA. Що стосується ефектів конкретних зразків, результати в таблиці 1 показують, що поліфенольний склад справляв глибокий вплив на величину, а в деяких випадках навіть на природу ефектів, викликаних окисленням. Насправді, зміни всіх виміряних хімічних параметрів, за винятком загальних рівнів 4MMP, були суттєво пов'язані з поліфенольним профілем. Багато змін також були значною мірою пов’язані з сортом винограду, як можна побачити в останньому стовпчику таблиці. Примітно, що збільшення загальних танінів, ацетальдегіду та танінової активності не було пов’язане з сортом.

Вплив сортового поліфенольного профілю найбільш чітко видно на графіку аналізу головних компонентів (PCA), наведеному на малюнку 1. На малюнку показано проекцію зразків і змінних на площину двох перших головних компонентів, отриманих з матриці даних, що містить кисень. норми споживання (OCR) і середнє (середнє за повторами) збільшення або зменшення, викликане окисленням (порівняно з безкисневим контролем) у 15 різних зразках. Зверніть увагу, що на такому малюнку напрямки змінних навантажень вказують на більш високі збільшення для змінних, що збільшуються з окисленням, але менші зменшення для тих, що зменшуються. У будь-якому випадку, малюнок показує наявність сильного сортового впливу, оскільки зразки, що містять поліфеноли, витягнуті з Tempranillo, чітко відокремлені від зразків, вилучених з Garnacha та Moristel. Ті, що містять поліфеноли з Tempranillo, споживали кисень набагато швидше, мали менше залишкового кисню і, отже, нижчий окисно-відновний потенціал, втратили більше TPI, більше пігментованих танінів і більше кольору, але вони втратили менше PFM через окислення та накопичили менші рівні SAS. Результати будуть прокоментовані та обговорені більш детально пізніше.

OCR і окисно-відновний потенціал. OCR чітко залежали від сорту, як можна побачити в таблиці 1. Зразки, що містять поліфеноли з Tempranillo, споживали в середньому 11.0 мг/LO на день у перший період окислення (4 дні), тоді як зразки з Garnacha споживали лише 6,6 мг/л, а від Moristel — 6,1 мг/л на день. Експеримент з окислення завершувався через 35 днів, незалежно від того, було повністю витрачено O2 чи ні. Це означає, що зразки, які споживають O повільніше, містили більш високі кінцеві залишкові рівні O, і, отже, вищі окисно-відновні потенціали. Зразки з PAF від Moristel були особливо низькими при споживанні O, так що протягом 35 днів вони залишили неспожитим 708± 2,2 мг кисню на літр вина (враховуючи, що залишився у вільному просторі). а їх середній окисно-відновний потенціал становив 190 мВ. Ці зразки з PAFs з Garnacha залишили невитраченими лише 2,87±1,61 мг/л і закінчилися із середнім окислювально-відновним потенціалом 152 мВ, тоді як зразки з Tempranillo залишили лише 1,24±0,25 мг/л і закінчилися з окисно-відновним потенціалом 60,5 мВ.

OCR позитивно та значно корелював із загальною кількістю танінів, їх mDP, загальною кількістю продельфінідинів і вмістом 3-моноглюкозидних антоціанів (дельфінідину, петунідину та ціанідину) у зразку, як підсумовано в таблиці 2. Ці кореляції були очікуваними. . Дельфінідин і продельфінідіни є поліфенолами вина, які легко окислюються, завдяки трьом сусіднім гідроксильним групам у кільці B, і раніше було встановлено, що вони корелюють з OCR. Антоціани більш реактивні по відношенню до супероксидних радикалів, ніж катехін, і відомо, що полімерні таніни є більш антиоксидантними, ніж мономерні форми.33

Негативні кореляції OCR з катехіном і загальним вмістом флаванолів, наведені в таблиці 2, можуть бути лише статистичними артефактами, оскільки в даному випадку зразки з вищими рівнями катехіну та флаванолів також мають нижчу концентрацію антоціанів.

Колір і танінова активність. Відмінності в індексі кольору, внесеному киснем, не були дуже інтенсивними, але відповідали сортовій моделі, як можна побачити в таблиці 1. У випадку зразків, що містять поліфеноли з Гарнача та Морістел, колір залишався в основному незмінним, тоді як ті, що були витягнуті з Темпранільо, втрачали колір. в середньому 1,5 одиниці кольору, що становить втрату 10 відсотків загального кольору зразка. Це пов’язано з їхніми найвищими OCR, які спостерігалися раніше, підтверджуючи, що антоціани швидко окислюються.

Активність танінів відноситься до питомої ентальпії взаємодії між танінами та гідрофобною поверхнею (колонка ВЕРХ полістирол-дивінілбензол). Цей параметр був пов’язаний із сприйняттям терпкості та сухості у роті, і, як видно з таблиці 1, він сильно та значно збільшується з окисленням у більшості зразків не пов’язаним із сортом способом. Зміни не були пов'язані з будь-яким параметром поліфенольного складу. Проте спостерігалася значна позитивна кореляція з окисно-відновним потенціалом, виміряним у зразках, що зберігалися в аноксії (за винятком одного зразка Темпранільо, r= 0.71, значущого при p=0.0027). Хоча справжнє значення окислювально-відновного потенціалу у вині та виноподібних середовищах є суперечливим3, за повної відсутності кисню та у стандартизованому модельному вині можна припустити, що більш негативні значення окислювально-відновного потенціалу повинні бути пов’язані з вищими рівнями H, S і меркаптанів, включаючи цистеїн і GSH". Оскільки єдиним джерелом цих сполук у наших зразках є початкова доза, яка була однаковою для всіх зразків, відмінності, швидше за все, повинні бути пов’язані зі специфічною реакційною здатністю поліфенольних фракцій до меркаптанів. , як це буде пізніше прокоментовано в розділі PFM.Таким чином, можна припустити, що сильніше підвищення активності таніну під час окислення може бути пов’язане з поліфенольними фракціями, найбільш реакційноздатними до меркаптанів.

Цю статтю взято з https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. Харчова хім. 2021, 69, 15290−15300