Антиоксидантні натуральні рослинні екстракти та їх застосування Дослідження в м’ясних продуктах

При виробництві та переробці різноманітних м’ясних продуктів харчові консервуючі добавки необхідні для збереження поживних властивостей та безпечності продуктів. Однак люди очікують, що інгредієнти, що додаються до м’ясних продуктів, будуть максимально отримані з натуральних продуктів, тому пошук натуральних екстрактів, які можуть замінити функції харчових антисептичних і антиоксидантних добавок, привертає все більше уваги. Антиоксидантні природні екстракти, які вивчаються на даний момент, отримують з овочів, фруктів, спецій, трав, насіння тощо. Основна функція полягає в пригніченні окислення ліпідів і згірклості, а також може певною мірою пригнічувати ріст мікробів. Використовується в різних м'ясних продуктах. Щоб ефективно подовжити термін зберігання, він має навіть інші функціональні характеристики.

Клацніть, щоб отримати екстракт цистанки тубулозної для антиоксиданту

Існує багато джерел окислених природних рослинних екстрактів, які зазвичай поділяються на рослинні екстракти, фруктові екстракти, екстракти спецій, екстракти трав і екстракти насіння. Більшість ізольованих природних екстрактів з антиоксидантною дією є поліфенолами з метастабільними антиоксидантними властивостями або вторинними метаболітами з кон’югованими подвійними зв’язками, а їх основними активними інгредієнтами є поліфеноли, флавоноїди, феноли, дитерпени та таніни тощо. Ароматичні рослини є ефективними джерелами антиоксидантів, таких як як базилік, орегано, лимон, чебрець, шавлія тощо, а їх екстракти переважно у формі ефірних олій. Крім натуральних антиоксидантних екстрактів ефірних масел, існують інші форми антиоксидантів, основними джерелами яких є виноградні кісточки, зелений чай, листя оливи, брокколі, журавлина та ін.

Екстракція розчинником є ​​поширеним методом отримання активних інгредієнтів природних екстрактів. Оскільки сполуки різної полярності мають різний антиоксидантний потенціал, як вихід екстракції, так і антиоксидантна активність екстрактів сильно залежать від типу розчинника. Зазвичай використовувані розчинники для екстракції включають етилацетат, ефір, гексан, метиленхлорид, ацетон, метанол і етанол або їх змішані розчини з водою.

На додаток до екстракції розчинником, інші методи також широко використовуються в екстракції природних екстрактів, такі як субкритична екстракція водою, імпульсна електрична екстракція, екстракція за допомогою мікрохвиль, екстракція за допомогою ультразвуку, екстракція надкритичною рідиною, екстракція твердою фазою та під тиском. рідинна екстракція. Кожен метод вилучення має свої переваги та недоліки, і його потрібно вибирати відповідно до реальної ситуації.

Антиоксидантна дія та функціональні властивості натуральних рослинних екстрактів

Після забою тварини гемоглобін і міоглобін діють як прооксиданти, а окислення ліпідів відбувається під час обробки та зберігання м’ясних продуктів. Окрім самоокислення ліпідів, сприйнятливість м’ясних білків до реакцій окислення під час нагрівання та зберігання може призвести до шкідливих змін у якості м’яса, включаючи здатність до утримання води, колір і загальну поживну якість, наприклад втрату незамінних амінокислот.

Антиоксиданти мають різну хімічну структуру та різні механізми дії. Ключовий механізм полягає в тому, що антиоксиданти реагують з вільними радикалами з утворенням відносно стабільних неактивних продуктів. За механізмом дії антиоксиданти поділяються на 2 групи. Один клас - це первинні антиоксиданти, які безпосередньо реагують з вільними радикалами ліпідів і перетворюють їх у відносно стабільні продукти, які називаються антиоксидантними сполуками, що розривають ланцюг. Інший клас - це вторинні антиоксиданти, які знижують швидкість окислення за допомогою іншого механізму дії. Первинні антиоксиданти в основному постачають атоми водню, а вторинні антиоксиданти поєднуються з іонами металів (Fe2 плюс, Fe3 плюс і Cu2 плюс) з каталітичною дією. Деякі антиоксидантні природні екстракти, такі як фенольні сполуки, використовують як первинні, так і вторинні антиоксидантні механізми дії. Серед них природні антиоксиданти, такі як фенольні кислоти, фенольні дитерпени та ефірні олії, мають сильну гідрогендонорну активність і запобігають утворенню вільних радикалів і зростанню АФК, тоді як інші фенольні речовини можуть хелатувати з прооксидантами (іонами перехідних металів), такими як як флавоноїди.

Природні антиоксиданти не тільки нейтралізують АФК, але й зменшують можливість утворення токсинів при високих температурах. Коли в м’ясних рецептах використовуються природні антиоксиданти, вони виявляють потужний антиоксидантний потенціал, навіть якщо м’ясо не піддається інтенсивній обробці. Використання цього природного антиоксиданту, який є одночасно здоровим і поживним, має унікальні переваги при переробці м’яса. Для антиоксидантних натуральних рослинних екстрактів, окрім подовження терміну зберігання їжі та покращення сенсорної якості, вони також мають антибактеріальну, противірусну, протипухлинну, протизапальну дію, запобігають діабету, затримують старіння та захищають серцево-судинні та косметичні ефекти. Їх також можна застосовувати для досліджень та розробка функціональних продуктів харчування.

Часник демонструє хорошу антиоксидантну функцію в ковбасах тощо, а його антиоксидантні компоненти - це переважно флавоноїди (такі як флавоноїди, кверцетин) і сірковмісні сполуки (такі як пропілцистеїн, діалілтіоціанід тощо) і алілтритіоціанід). Дослідники провели багато досліджень щодо антиоксидантної дії екстракту розмарину на ковбасні вироби.

В останні роки використання активних пакувальних матеріалів, таких як плівки та покриття, набуло значного розвитку та вважається перспективним у сфері збереження харчових продуктів. Механізм дії активної упаковки полягає в тому, що активний інгредієнт мігрує з упаковки в їжу через прямий контакт з їжею та виконує свою функцію. Потенційні антибактеріальні та антиоксидантні функції харчових пакувальних матеріалів із натуральних рослинних екстрактів підтверджені великою кількістю досліджень.

механізм антиоксидантної дії цистанхи

Цистанхе — це традиційна китайська трава, яку століттями використовували для її користі для здоров’я. Одним з його ключових ефектів є його антиоксидантні властивості. Вважається, що антиоксидантна дія цистанчі зумовлена ​​високим вмістом фенілетаноїдних глікозидів та ехінакозиду.

Встановлено, що ці сполуки поглинають вільні радикали та захищають від окислювального стресу. Вільні радикали - це нестабільні молекули, які можуть пошкоджувати клітини та призводити до хронічних захворювань, таких як рак, хвороби серця та хвороба Альцгеймера.

Крім того, було виявлено, що Cistanche підвищує активність антиоксидантних ферментів, таких як супероксиддисмутаза (SOD) і каталаза. Ці ферменти відіграють вирішальну роль у захисті клітин від окисного пошкодження.

Крім того, було виявлено, що Cistanche пригнічує перекисне окислення ліпідів, процес, який може пошкодити клітинні мембрани та призвести до загибелі клітин. Цей ефект може бути наслідком його здатності хелатувати іони металів, які можуть каталізувати процес перекисного окислення ліпідів.

Загалом вважається, що антиоксидантний ефект цистанхе зумовлений його здатністю поглинати вільні радикали, підвищувати активність антиоксидантного ферменту та пригнічувати перекисне окислення ліпідів.

Coвключення

Як ми всі знаємо, м’ясні продукти є чудовим джерелом білка, незамінних амінокислот, вітамінів групи В, мінералів та інших поживних речовин і займають чільне місце в їжі. Сьогодні м’ясні продукти можуть негативно впливати на здоров’я людини через високий вміст тваринного жиру, холестерину та використання в них синтетичних антиоксидантів і антибактеріальних речовин. Щоб пригнічувати окислення ліпідів і згіркнення м’ясних продуктів і зменшити використання синтетичних і потенційно канцерогенних антиоксидантів, дослідники зосередилися на антиоксидантних натуральних рослинних екстрактах. Ці антиоксидантні натуральні рослинні екстракти мають широкий спектр джерел і різноманітні активні інгредієнти. Вони добре використовуються в напівфабрикатах зі свіжого м'яса, соусах, соліннях, ковбасах та інших м'ясних продуктах. Вони можуть використовуватися як окремі інгредієнти, так і у вигляді комплексів. Його можна використовувати як носій, а також для упаковки м’яса з широким спектром застосування. Крім того, такі рослинні екстракти також мають антибактеріальну, противірусну, протипухлинну, протизапальну дію, запобігають діабету, уповільнюють старіння, захищають серцево-судинну та іншу біологічну діяльність. Таким чином, посилення досліджень і розробок антиоксидантних природних рослинних екстрактів може забезпечити якість і поживність м’ясних продуктів, допомогти людям запобігти деяким захворюванням і відповідати сучасним концепціям споживання.